POLJE I PONORNICA: Iće i piće (1. dio)

objavljeno u: POLJE I PONORNICA | 0

Hranu i piće čovjek ne konzumira nagonski i mehanički već se jedno i drugo oblikuje kulturom. Ono što priroda daje, čovjek kultivira uzgojem biljaka i životinja, a biljne i životinjske namirnice, tako dobivene, dalje se preinačuju, uljuđuju, prolazeći kroz određen kulinarski obrazac, posebnu kulturološku “matricu”. U duvanjskoj tradicionalnoj kuhinji ukršta se krški dinarski ratarsko-pastirski obrazac (mliječni smok) s istočnjačkim, turskim elementom (različiti oblici pite). Osnovne su namirnice (nafaka) ječmeno, pšenično i kukuruzno brašno, krumpir, kupus, grah te svinjetina i bravetina (ovčetina). Ta osnovna namirnička građa prolazila je kroz spomenuti kulinarski obrazac i oblikovala se u hranu (zairu), duvanjsko iće i piće. Mliječni smok sastojao se od slatkoga mlijeka (varenika), kiselog mlijeka (kiselina), vrhnja (kajmak), mlaćenice i sirutke. U duvanjskome seoskom mljekarstvu proizvodile su se tri vrste sira: sirac, trveni sir i bilova (nemasni sir od mlaćenice). Glavno je duvanjsko tradicionalno meso bila bravetina, svježa i sušena, rjeđe govedina i kokošje meso. Od jaja se najčešće priređivala kajgana. Nakon dolaska austrougarske vlasti uzgajuju se svinje pa suha svinjetina s kiselim kupusom postaje glavnim zimskim jelom (slanina, pršut, pečenica, rebra, kobasica zvana sudžuk). Od ponutrice se priređivala kima (u kačicama konzervirana svinjska ponutrica), od sala se pravili cvrljci (čvarci), a od krvi kobasica (krvavica).

Dvoperi ječam (ječim) dobro uspijeva na Duvanjskom polju i od njegova se brašna stoljećima pekao ječmen kruh u dva oblika: samun i pokva. Samun je bio kvasan kruh okrugla oblika, a pekao se u krušnoj peći. Budući da se odjednom moglo ispeći više kruhova za pola tjedna, taj oblik kruha pekao se u brojnijim obiteljima i obiteljskim zadrugama, kojih je dijelom bilo još nakon Drugoga svjetskog rata. Pokva, oveća pogača okrugla oblika, najčešće od ječmena a katkad i od pšenična brašna, pekla se na ognjištu pod sačem (metalnom pekom). Od stupana ječma, oljuštena u stupi, drvenoj napravi, pripremala se gušća juha, ili se stupani ječam pripremao s krumpirima kao čorba. Katkad bi se, na primjer, u gladnome komunističkom poraću, jeo i pržen ječam. Od pržena ječma pripremala se prga, vrsta divke, nadomjestak za bijelu kavu.

Od pšenična brašna katkad se, za svečanijih zgoda, pekla šenična pokva, no redovito je pšenično brašno uglavnom služilo za pripremanje tijesta različitih pita i uzlivača. Od pšenična bi se tijesta na siniji oklagijom (drvenim valjkom) razvijale jukve (listovi) za pitu, koja je, ovisno o nadjevu, mogla biti kumpirača (krumpirača), tikvenjača, jajnjača, sirnjača, prisnac (zeljanica), kulenpita i burek. Pita se oblikovala u kolutovima (kolo pite) ili su se nadjevene jukve slagale u tepsiji oko središnjeg kola (koluta).

Pripremanje pojedine vrste pite ovisilo je o godišnjem dobu i raspolaganju namirnicom za nadjev, ali i o svečanoj prigodi. Kulinarski kulturolozi s pravom govore o sintagmatici jelovnika (niz jela zastupljenih u nekoj zajednici ili društvu) i njegovoj paradigmatici (raspored pojedinih jela i odstupanje od uobičajenog niza). Ta se “struktura” zorno vidi u “duvanjskome pitnom polju” ili “pitnom nizu”, koji je već nabrojen. Kumpirača (krumpirača) je standardni oblik duvanjske pite, jer krumpira ima preko cijele godine i nadjev se lako priprema (sitne kockice narezana, iskrižana, sirova krumpira). Pita se stoljećima pekla na ognjištu, pod sačem (metalnom pekom), a s uvođenjem šporeta (štednjaka) u pekari (pećnici). Za svečanijih zgoda (blagdani, svatovi, blagoslov polja, daće) pripremala se pita od kuhana, gnječena krumpira sa sirom i jajima. Burek, pita s mesom, također se pripremao za svečanijih zgoda, ali samo onda kad je bilo svježa mesa (zimi ili za prigodnog klanja ljeti). O hijerarhijskom položaju bureka među pitama govori i sljedeća duvanjska uzrečica: Sve su pite kulenpite, samo je beg burek! Prema toj uzrečici dakle kulenpita, pita s nadjevom od ponutrice (kima), bila bi negdje na posljednjem mjestu, sirotinjski burek, njegova sjena. Prisnacu, piti zeljanici, nadjev je bio od ripičina lista (blitva), a bio je sezonska, ljetna pita. U tikvenjače nadjev je od sitnih sirovih kockica duvanjske jestive tikve, koja se jede i pečena. Jukva (list od tjestenine), kojim bi se prekrila pita dok se peče, nazivao se duvakom, a djeca bi ga rado grickala.

Uzlivača, jelo pečeno također u tepsiji, ali bez nadjeva, imalo je na duvanjskom jelovniku nekoliko oblika. Obična uzlivača pripremala se od rjeđega pšeničnoga beskvasnog tijesta, koje bi se ulilo u tepsiju premazanu maslom (maslacem). Pekla sena isti način kao i pita, najprije pod sačem na ognjištu, a potom u pećnici u štednjaku. Kad bi se pšenično tijesto pomiješalo s kockicama sirova krumpira, pripremila bi se uzlivača s krumpirom. Grušalina je bila uzlivača od tijesta koje bi se zamijesilo s grušalinom, gustim i masnim mlijekom tek oteljene krave. Od pšenična brašna još se pripremala peca, puša, tarana, pilav (rezanci) i ušćipci. Peca se pripremala od rijetko zamiješana pšenična brašna ispečena na tavi podmazanoj domaćim maslacem (maslo). Pripremala se za poslenika i pastira na brzinu, ili prigodice. Puša je gusta pšenična kaša koja se miješala drvenom mješačom (mišača) u kotliću ili loncu. Začinila bi se otopljenim domaćim maslacem i jela iz zdjele ili čanka. Od pšenična rijetkog tijesta pripremali su se i ušćipci (uštipci), bezoblični dijelovi tijesta pečeni u vrelu domaćem maslacu. Katkad bi se od pšenična brašna mijesila jarka, beskvasna pogača, a peklase pod sačem na ognjištu. Za svadbe i svečanije zgode katkad se od pšenična brašna, pomiješana sa šećerom, mijesila gurabija, okrugao i tvrd trajan kolač. Rjeđe bi se pekao i ražov kruh.

Od kukurzna brašna pripremala se pura (palenta), koja bi bila začinjena bilo rastaljenim maslom (domaći maslac), bilo cvrljcima (čvarcima), bilo nekim mliječnim proizvodom (varenika, kiselina, mlaćenica). Katkad se pekla kokuruza (kukuruzni kruh), a katkad se pripremala i kukuruzna uzlivača. Duvanjski kukuruz (kokuruz), sitnozrna planinska sorta, veoma je ukusan pržen na klipu, što osobito pripremaju pastiri u polju, na vatri naloženoj od suhe goveđe balege (galeba). No kukuruz se katkad jede i kuhan na klipu ili u zrnu. Također se od kukuruznog zrnja na vreloj “šporetnoj” ploči peku pivci (kokice) ili kitiri.

Izvor: Marko Kovačević: „Polje i ponornica“, 2013.